Co to jest System HACCP ? Jaka jest definicja i zastosowanie systemu HACCP w gastronomii ?

Co znaczy HACCP ?

HACCP to skrótowiec pochodzący od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, co można przetłumaczyć jako system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
Taka tłumaczenie i rozwinięcie tego skrótowca widnieje m.in. w art. 3. 41. Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia – Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 8 kwietnia 2015 r. , w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Częściej spotykamy jednak tłumaczenie tej definicji jako określenie punktu kontroli w liczbie pojedynczej:
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli.

Skąd wziął się system HACCP ?

System HACCP powstał w 1960 roku gdy amerykańska Narodowa Agencja Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) zleciła swemu dostawcy – Pillsbury Company – przygotowanie żywności do lotów kosmicznych.
Od tego czasu system ten rozwijał się i zaczęto go wykorzystywać w wielu krajach do oceny ryzyka zagrożeń i bezpieczeństwa żywności, na wszystkich etapach produkcji i obrotu produktów spożywczych.

HACCP w Polsce

System HACCP pojawił się w Polsce oficjalnie w 1996 roku. Pierwszy raz jest o nim mowa w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek.
W dniu 01 maja 2004 roku Polska stała się członkiem Unii Europejskiej. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1), wprowadziło powszechny obowiązek stosowania tego systemu w naszym kraju. Choć nie od razu. W dniu 30 października 2003 roku Sejm uchwalił nowelizację Ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, dzięki czemu termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty w Polsce na dzień 1 maja 2010 r.

Czemu służy system HACCP ?

System HACCP ma za zadanie stworzenie dla każdej firmy zajmującej się produkcją lub dystrybucją żywności, indywidualnych norm, będących gwarancją bezpieczeństwa produktów spożywczych i ograniczających ryzyko do minimum.
System ten to narzędzie zarządzania bezpieczeństwem pożywienia, a także uniwersalna metoda oceny możliwości pojawienia się zagrożeń. Umożliwia również określenie metod eliminacji potencjalnych zagrożeń mogących pojawić się w procesie produkcji żywności.
Zgodnie z definicją zawartą w Międzynarodowym Kodeksie Żywności (Codex Alimentarus), HACCP to system który pełni trzy podstawowe funkcje w procesie produkcji pożywienia, a mianowicie identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Oparty jest na 7 podstawowych zasadach. Jego stosowanie nie dotyczy jedynie produkcji pierwotnej. Poza tym jest stosowany w całym łańcuchu żywnościowym.

Zasady DPP i DPH

Zanim wprowadzimy HACCP, powinniśmy najpierw wprowadzić w swoim zakładzie dwie zasady, które są warunkiem korzystania z tego systemu.

DPP – Dobra Praktyka Produkcyjna, zwana też GMP (Good Manufacturing Practice)
DPH – Dobra Praktyka Higieniczna, zwana też GHP ( Good Hygiene Practice ).

Powyższe zasady mają na celu stworzenie odpowiednich warunków, pozwalających na wytworzenie bezpiecznej żywności pod kątem higieny.
To właśnie wprowadzenie tych zasad może niekiedy wiązać się z koniecznością poniesienia kosztów na przebudowę pomieszczeń i wyposażenie zakładu w maszyny, urządzenia, dodatkowe akcesoria i w szkolenie personelu.
Gdy DPP i DPH są w zakładzie prawidłowo przygotowane, wdrożenie systemu HACCP, nie powinno generować znaczących kosztów, poza szkoleniem i drobnymi dodatkami.

HACCP w lokalu gastronomicznym

Za przygotowanie, wdrożenie, szkolenia i nadzór nad systemem HACCP odpowiada przedsiębiorca będący właścicielem zakładu lub kierownictwo przez niego wyznaczone.

Należy pamiętać, że w przypadku zmian w prawie dotyczącym bezpieczeństwa żywności, a także w przypadku zmian wprowadzanych wewnątrz swojej knajpki, należy przeprowadzić szkolenia uzupełniające i odnotować to w prowadzonej dokumentacji.
Zmianami takimi może być wprowadzenie do menu nowych dań lub zakup nowego wyposażenia, które dotąd nie było stosowane w danym zakładzie, a także wprowadzenie innych znaczących zmian, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywienia i zmianę krytycznych punktów kontroli.
Szkolenie HACCP należy przeprowadzić niezależnie od szkolenia BHP. Szkolenie takie może być prowadzone przez pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub przez osoby kompetentne z odpowiednim wykształceniem i doświadczeniem. Osoba decyzjna ustala, czy szkolenie będzie przeprowadzone poza siedzibą przedsiębiorstwa, na jego terenie, czy też w wersji on-line.

Kontrola sanitarna HACCP

Stosownie do kompetencji, organami właściwymi w zakresie wdrażania i stosowania systemu HACCP są Główny Inspektor Sanitarny i Główny Lekarz Weterynarii.

Nadzór nad zakładami żywienia zbiorowego, w tym nad wdrożeniem systemu HACCP, prowadzi właściwy ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia działalności powiatowy lub graniczny inspektor sanitarny. Sanepid prowadzi również rejestr zakładów podlegających urzędowej kontroli, wydaje decyzje w sprawie zatwierdzenia, zawieszenia lub cofania zatwierdzenia zakładów, także w odniesieniu do obiektów lub urządzeń ruchomych i tymczasowych.
Każde przedsiębiorstwo, w stosunku do którego wprowadzono wymóg stosowania systemu HACCP, jest zobowiązane posiadać dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie. Dokumentacja ta musi być udostępniona na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

Certyfikaty HACCP

System HACCP nie wymaga obligatoryjnej zewnętrznej certyfikacji. Nie ma uwarunkowań prawnych, które by do tego zmuszały. Można jednak zdecydować się na wyrobienie dobrowolnego certyfikatu wydawanego przez jedną z firm, jeżeli będziemy potrafili wykorzystać taki certyfikat wizerunkowo, do budowania wzrostu zaufania u naszych klientów. Najczęściej decydują się na to większe jednostki przemysłu spożywczego, nierzadko w połączeniu z wprowadzeniem systemu ISO 9001.

Korzyści systemu HACCP

Wprowadzenie systemu HACCP daje wiele korzyści dla przedsiębiorcy jak np. zwiększenie świadomości pracowników, a przez to zwiększenie ich odpowiedzialności zawodowej i bezpieczeństwa żywnościowego. Następuje uporządkowanie kompetencji, każdy ma jasno określone, przypisane obowiązki, co z kolei pociąga za sobą zmniejszenie ryzyka popełniania błędów.
Dzięki obligatoryjności tego systemu, konsument może być spokojniejszy o bezpieczeństwo spożywanego pożywienia.